Le sans gluten
Pourquoi le sans gluten ?
De plus en plus de personnes sont diagnostiquées intolérantes ou allergiques au gluten. Pour ma part, je m'y intéresse particulièrement car ma maman en est intolérante. C'est pourquoi j'essaie d'adapter diverses recettes de pâtisserie et de boulangerie. Certaines préparations sont plus complexes que d'autres, et il est parfois nécessaire de chercher des alternatives adaptées.
Qu'est ce que le sans gluten ?
Le gluten est une protéine présente dans le blé, l’orge et le seigle. Dans une pâte, il forme un réseau appelé réseau glutineux qui retient le gaz de fermentation. C’est ce qui donne de l’élasticité, du volume et une bonne tenue au pain et aux pâtisseries.
Le remplacer est difficile, car les farines sans gluten n’ont pas cette capacité : les pâtes sont souvent plus friables, moins gonflées et se conservent moins bien. C’est pourquoi on utilise des farines alternatives (riz, maïs, sarrasin…) et des liants naturels (gomme de xanthane, psyllium) pour compenser.
Les différentes farines
farine m
farine r
